Arròs amb Gramantòls/ Arroz con cigalas

Arroz de cigalas

Mi abuelo paterno (Jaime Arlandis Salort) nació y creció en Denia.  Allí abundan los platos marineros como el all i pebre, el caldero, el suc en peix, la llandeta… Aquí os voy a poner un clasico Arròs amb gramantòls o cigales (en cataluña se les llama escamarlans).

Yo lo hago con fondo de galeras y huesos de rape o morralla, pero puede hacerse con cualquier caldo de marisco que nos guste.

Ingredientes (6 personas):

Para el caldo:

-1 kg de galeras o cangrejos y algo de morralla con peces de roca (cabuts, esparrallons, gallineta, rascasses, rape, agujas,..).  Si no puedes conseguir ni galeras, ni morralla, tambien valen 750 gramos de huesos de rape con cabezas de merluza y 250 gramos de cabezas de gambas o cangrejos.

– un tomate a trozos

– una cebolla y 3-4 ajos

– pimienta y pimentón

– perejil (una hoja de laurel optativa)

– aceite y sal

Para el arroz

– De 6 a 12 cigalas (segun el tamaño)

– Aceite de oliva virgen

– 2-3 ñoras

– 1 pimiento rojo (optativo) y pimentón

– 750 gramos de arroz

– 1 tomate rayado

– 6 dientes de ajo

– ramillete de perejil

– azafran (o sobre de doña carmencita)

Receta

Caldo: se frien todos los ingredientes y se hierve 20 minutos en olla a presión o 30 minutos al fuego.   Se cuela el caldo.

Majao: Se frien las dos ñoras y el azafran con cuidado que no se quemen y se añaden al mortero a trozos.  Se maja el tomate, los ajos, el perejil, el azafran, el pimenton rojo y la sal junto con las ñoras.

Paella:  se frie el aceite (100 gr) junto con las cigalas, se añade el majao y se frie durante dos minutos.  Se añade también el arroz y se frie 2 o 3 minutos.

Posteriormente el caldo (1,5 litros) y cuando empieza a hervir se cuentan 18 minutos como máximo.  A los 10 minutos se colocan las cigalas que queden bonitas si las pones muy pronto se hierven y se estropean.  Se aparta del fuegoa los 18 minutos y se reserva 5 minutos tapado con papel de periódico o de cocina y se sirve.  El Allioli le viene fenomenal.

Si quieres socarrat pon un poco mas de aceite y fuego fuerte los dos ultimos minutos (cruza los dedos y ante el menor olor a quemado retira la paella).

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