Arròs amb gamba roja/Paella de gamba roja

Pocos arroces se pueden comparar al arroz con gambas rojas y caldo de “rascasses” (rascasses en francés  cabrachos en castellano, scorfano en italiano o scorpion fish en ingles). La rascassa es la clave de la famosa sopa bullabesa y ningún arroz de pescado de calidad se puede hacer sin este pez

La gamba roja del mediterráneo es única y muy sabrosa así que la paella que se hace con ella es especial.  Por su elevado precio reservar solo los ejemplares muy pequeños para caldo.

Ingredientes (4 personas)

– 1 litro de caldo de gambas (250 gramos de gamba roja -fundamentalmente las cabezas, patas y cascaras, la parte blanda la podemos utilizar para gambas en gabardina o al ajillo, 250 gramos de otras gambas mas económicas, como la gamba arrocera, 250 gramos de cangrejo de mar y 250 gramos de rascasas o cabrachos, un tomate, una cebolla, dos dientes de ajo, sal , aceite y pimentón)

– 500 gr de gamba roja muy fresca mediana o grande

– 500 gr de arroz

– 2 ñoras

– ajo

– 50 dl de infusión de azafrán (infusión de 4 gr de azafrán en 1 l. de agua)

– aceite y sal

Elaboración 

Se fríen las gambas, vuelta y vuelta, el objetivo es manchar el aceite con su sabor y se retiran rápidamente.

Se preparan las ñoras (fritas y picadas) y se mezclan con el ajo y la sal.  Se lleva al mortero junto con un tomate a trozos.  Se pica bien hasta homogeneizar la masa.

Se fríe el sofrito en el aceite hasta que se consuma el liquido.  Se añade el caldo y cuando rompa a hervir el arroz, se extiende bien y cuando vuelva a hervir de deja 20 minutos.  Se sirve bien seco (eixut).

Como adorno 5 minutos antes de acabar el arroz se añaden las gambas. Opcionalmente se pueden poner tiras de pimiento rojo frito.

En el caso de la foto se ha mezclado con cigalas  que también se fríen (en este caso la paella era para 8 raciones)

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