Arròs amb Gambes i emperador/Arroz con gambas y pez espada

En los años 70 cuando era yo un mozalbete, el sumum de la elegancia en el comer eran las gambas rojas entre el marisco y el emperador entre los pescados.  No se conocían otros frutos del mar de mayor importancia a orilla del mediterraneo.  De esta manera un arroz que integrara los dos ingredientes era una “paella de señoritos”.

La expresión “lleva gamba roja de Denia!” era la antesala de un arroz servido con el ceremonial de las cosas excepcionales.

Sin embargo su elaboración require una atención especial a los detalles que podrían arruinar el resultado final.  Incorporar gambas y pescado a una paella y que ninguno de los tres elementos (arroz, marisco y pescado) sufra sino que se refuercen es el resultado de esas atención especial a los detalles.

Ingredientes (6 personas)

Rascassa grande (Cabracho) hacemos un caldo con el pescado, un tomate, una cebolla, ajo, pimentón dulce, aceite y perejil.  Freimos cabezas de gamba y cangrejos.  Cocemos solo 10 minutos, sacamos el pez y dejamos otros 15 minutos.  El pescado lo podemos reservar para comerlo luego con el arroz y allioli (en total al menos 1 kg de pescado y marisco).  Si no tenemos un pez bueno, entonces hacemos un caldo con morralla (1 kg) o en su defecto huesos de pescado y cabezas de gamba o cangrejos de mar (1 kg en total).

Rascasses

– 1,5 litros del caldo de pescado

-750 gr de arroz

– 500 gr de gamba roja fresca grande o mediana

– 350 gr de emperador o atun fresco

– 400 gr de tomate

– 6-8 dientes de ajo

– 1-2 ñoras

– ramillete de perejil

– Aceite, azafran, ajo y sal

Receta

– 1. Haces un majado con los tomates, los ajos, el perejil, las ñoras y sal.  Las ñoras antes las troceas muy pequeñas y las fries con cuidado de no quemarlas.

– 2. Pones a freir la paella con 200 dl de aceite y sal por los bordes. Puedes añadir otra ñora.

– 3.- Añades las gambas y las “marcas”. Deben quedarse medio crudas por dentro, pero habiendo dejado su aroma en el aceite. Se retiran.

– 4. Se incorpora el pescado y se marca. Igualmente debe quedar medio crudo por dentro.  Se reserva.

– 5. Añades el majado y fries hasta que se evapore el liquido.

– 6. Añades el arroz y lo fries durante 2-3 minutos, hasta que cambie de color.

– 7. Añades el caldo hirviendo, rectificas de sal (acuerdate que este un poco salado, luego el arroz endulza). 10 minutos a fuego fuerte y elo resto al mínimo. Puedes repartir la ñora troceada por el arroz.

– 8. A los 15 minutos añadimos las gambas y el pescado por encima.  El arroz estará al minimo de fuego para que no se pase el marisco y el pescado

– 9. A los 20 minutos ya está. Si hemos tenido cuidado podremos disfrutar de gambas y pescado en su punto aromatizados por el azafran y la ñora, y por supuesto el arroz de acompañamiento.

 

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