Cous-cous Valencià (amb moniato i xirivía)/Cous-cous Valenciano

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Como todos los platos mediterraneos, donde nos domina el caos, no existen recetas únicas para ningún plato.  El cous cous es un excelente puchero donde dominan las verduras y no muy lejano a la olla gitana que preparaba mi abuela María (Doña Maria como decia mi padre).  Pero mi abuela siempre cocinaba con boniatos (ahora insisten en Madrid en llamarlos batatas) y xirivías.

Esta receta es la tradicional del cous cous de 7 verduras de nuestros hermanos del Magreb, pero interpretada al estilo valenciano, es decir,  añadiendo los boniatos y las chiribías como se haría en Alicante si fuese un plato típico.

Ingredientes (6 personas)

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250 gr de cous- cous

250 gr de garbanzos remojados

1 cebolla

1 tomate

1 hatillo con una rama de canela, perejil y cilanto fresco

1 cucharada grande de condimiento Marroquí Ras el Hanout o en su defecto de curry.

1/6 de col

2 nabos cortados en 4 trozos

2 boniatos (por ejemplo uno blanco y otro  naranja)

1 calabaza pequeña

3 zanahorias

1 chirivía mediana

Un calabacín

Un hueso de cordero y 6 muslos de pollo

También puedes añadir (hueso de cordero, judias verdes, pencas de acelga, habas o judias verdes).  La alcachofa, pencas de alcachofa o cardos para mi gusto no le pega.

Elaboración

1.- Es optativo, pero recomendable, preparar cebolla confitada (canela, azucar, aceite y 2 cebollas cortadas a tiras muy finas, que se hacen en sarten a fuego muy lento, removiendo de cuando en cuando).  Los algelinos usan salsa harissa (picante) que puedes comprar en las tiendas árabes.

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2.- En una olla a presión colocar los garbanzos, el pollo y la chirivia. Poner agua hasta cubrir, media cucharada de especias Ras-el hanout, sal y un chorrito de aceite.  Una vez comience a pitar esperar 30 minutos

3.- En otra olla abierta colocar el resto de la verdura (cebolla, tomate a trozos pequeños, zanahorias, nabos, calabazas, etc),  excepto los boniatos y calabacines.   Pon un chorrito de aceite media, sal, una cucharada de especias y el hatillo de canela y hierbas.  Cocina todo a fuego lento al menos 2 horas;  Al final de la cocción añade los boniatos y el calabacín al menos 30 minutos y reservar.  debes ir añadiendo agua alñ caldo conforme lo necesite asegurando no pasarnos con la sal, ni que quede un exceso de caldo.

Si tienes prisa: También puedes poner todos los ingredientes de 2 y 3 en la olla de pito. En este caso debes abrir a los 20 minutos y sacar la calabaza, el calabacín y los boniatos y posteriormente volver a cerrar y dejar todo lo demás otros 20 minutos (varia según tipos de olla presión).  Recuerda caldo y sal deben estar en su justa medida, ya que no estamos haciendo un caldo para paella o fideos.  La sustancia debe quedar en las verduras.

4.- Una vez tenemos el caldo y las verduras cocidas  se prepara el cous cous (la semola) a la manera tradicional (sigue las indicaciones del paquete de cus-cus, ya que cada uno se elabora de manera distinta).  Cuando esté acabado le puedes poner una cuchara de mantequilla o margarina y remover para que quede bien suelto.  El cus-cus se presenta en platos y boles diferentes donde sobre el lecho de cus-cus se colocan las verduras y la carne.

Depende del gusto de cada uno aderezar el plato con más o menos cebolla caramelizada o salsa picante Harissa en el cus cus o sobre la verdura y la carne.
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