Pericana

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Bien visto es un plato un poco raro para que sea, quizás, el más típico de las comarcas de Alcoi y Concentaina.  Pimientos secos, bacalao salado, ajo y aceite.  Hay variantes, pero siempre sobre esta receta original.  En Confrides, Benillup y Famorca se le añade melva, también se le puede añadir huevo duro (Famorca, Gorga, Millena, Lorcha, Balones y Camp de Mirra), Guindillas en Benasau, ñoras en Agres, añadir huevos fritos, tomates secos o ajos tiernos son otras posibles variantes.  No olvidemos la famosa paella en pericana del Lolo.

Su dificultad sin embargo reside en la ejecución, en los detalles.

Hacer la Pericana en grupo (donde siempre se discute si es mejor hacerla de una manera o de otra) puede ser tan apasionante para al aficcionado a la cocina tradicional como escuchar a dos paisanos de l’albufera sobre cual es la verdadera paella valenciana.

Ingredientes

6 Pimientos choriceros secos (bajoca o pebrera  seca)

200 gr de bacalao salado, sin desalar (Bacallar o abadejo)

6 dientes de ajo

Aceite al gusto

Elaboración

1.- Asar los pimientos a la llama o sarten, cuidando que queden crujientes pero no quemados. (realmente es la unica dificultad del plato)

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2.- Desmenuzar los pimientos.  Se pueden escaldar durante 1 a 10 minutos (según el criterio del cocinero)

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2.- Asar el bacalao hasta que se desprenda facilmente de las espinas y trocear en trozos muy pequeños (en las fotos vemos uno asado a la llama y otro en sartén).

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3.- Asar los dientes de ajo con piel hasta que esten blandos pero no quemados (en la foto se están repasando también los trozos de pimiento que no se han asado correctamente y añadiendo más bacalao).

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4.- Mezclar todos los ingredientes con abundante aceite (se puede añadir opcionalmente un poco de pimentón rojo).

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5. Comer con Pan

Oscar y Rober, alcoyanos de pro, satisfechos despues de la tarea bien hecha

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La cola de la pericana (todos quieren probarla)

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Por supuesto se acaba con la tradicional paella montañesa (en este caso de magro, garbanzos y alcachofas)

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