Olives/Aceitunas

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Que locura las olivas en sus infinitas variedades; solo alrededor de Alcoi como cita el Dr. Carbonell en su excelente libro de cocina tradicional alcoyana, puedes encontrarlas del cuquello, morrudas, blancas y blanquetas, alfafarenas, punxetas, cornicabras, menudas, fulla negra, rojoletes o genoveses.   Mi mujer siempre se rie cuando canto una canción que me enseñaron en el colegio que decía: olivetes del cuquello que han armat un reborboll (aceitunas del cuquello que armado un embrollo).

El caso es que en mi casa cuando era pequeño mi abuela las hacía de dos tipos, enteras o “trencades“.  Ambas recetas son las que pone Francisco Seijó en su libro de cocina alicantina.

Enteras

Aliño: Pebrella (si no tienes puedes poner solo orégano), Sal, Orégano, Tomillo, Hinojo y hojas de algarrobo.

En una tinaja se pone un huevo fresco en agua y se añade sal hasta que flota el huevo (luego se retira el huevo), se ponen entonces las hierbas y las olivas, se tapa con hojas de algarrobo y se deja dos meses en adobo.

Trencades

Aliño:  Hinojo, Limones verdes, sal,  hojas de limonero y de algarrobo.

Con una piedra se abren por enmedio las olivas que serán alargadas y verdes.  Durante 6 o 7 dias se lavan con agua abundante y se dejan reposando en el agua entre lavados.

Finalmente y en agua nueva se ponen con el aliño (los limones verdes cortados en 4 trozos) y abundante sal gorda.  Se cubren con hojas de algarrobo y así las olivas no se hacen blandas.

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