Bonitòl en all-i-pebre (Bull, sense bull)\Bonito guisado a la valenciana

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Fuera de La Marina (y comarcas colindantes) no es facil de encontrar el Bull, que no es más que las tripas del Atún y en su caso otros peces, en salazón.  Así que yo en Madrid cuando me entra la morriña del mar hago esta receta (en su versión alcoyana) con atún fresco o bonito.  La salsa no es muy distinta a otros all-i-pebres valencianos (como el archiconocido All-i-pebre de anguila o en su defecto de rape de la capital valenciana), pero está enriquecida con otros materiales que le dan cuerpo y le aproximan, aunque lejanamente, a los marmitakos del norte de España.

La versión que se hace en Benitatxell es muy parecida, aunque sin patatas ni judias verdes.  En Benissa no le añaden tampoco pimentón.  En Benidoleig prefieren el Bull con buena cosa de cebollas.

Ingredientes (para 5)

1 kilo de Bull o en su defecto bonito

500 gr de patatas

2 tomates medianos triturados

200 gr de judias verdes (opcional)

5 dientes de ajo

15 almendras

2 pimientos secos dulces

2 nyoras troceadas y fritas

1 ditet de cayena

1 ramillete de perejil

1 cebolla (o dos)

Aceite, pimentón y sal

Elaboración

1) se corta el bull a trocitos y se pone a remojo una noche al menos, se le cambia varias veces el agua.  Algunos le dan un hervor y luego se escurre el caldo.  si prefieres el bonito se corta en trozos de 2,5×2,5.

2) se asan las almendras (con piel o sin piel a tu gusto), los ajos, los pimientos y la ñora, junto con el perejil y sal (cuidado que el bull tiende a salar el plato).

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3) se pica bien todo y se reserva

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4) Se frie la cebolla la patata y el bull o el bonito.  Si es bonito solo se marca 2-3 minutos al fuego y se retira.  Si lo haces con Bull sigues en el siguiente punto.

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5) añade 2 tomates pelados y triturados o un bote pequeño de tomate.

6) Se incorpora el agua y el majao, junto con el ditet de cayena y el pimentón (acuerdate si lo haces con bonito sacarlo de la fuente y reservarlo para incorporar lo al final de la cocción).  Si te gusta se pueden añadir también judias verdes cortadas a trocitos.

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7) Cueces a fuego lento al menos 30 minutos (o más pero en este caso las patatas estarán totalmente deshechas).  es imprescindible que el bull esté tierno.

8) Incorporas azafran al gusto

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9) solo en el caso de que lo hagas con bonito, lo incorporas en los últimos 5-6 minutos y lo cueces.  Dejas reposar al menos 5 minutos y sirves.

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