12 secrets de l’arròs al forn/12 secretos del arroz al horno

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El arroz al horno (arròs al forn o arròs passejat) es quizas la receta más ampliamente extendida en todas las comarcas valencianas, o al menos la que mantiene una mayor homogeneidad de las que conozco.  Hoy en día con tanta “inducción” y vitrocerámicas también se está extendiendo en áreas donde no era conocido, por la posibilidad de elaborarlo en una sarten grande y trasladarlo a una cazuela de barro antes de introducirlo al horno.

Pero el objeto de esta entrada no es comentar la receta (de la que existen múltiples variantes en los distintos pueblos) sino comentar los secretos para elaborar un excelente arroz al horno, que nos sirva de base para encontrar nuestra propia receta ideal.

1.- Los garbanzos se deben remojar con Bicarbonato. Los garbanzos son parte principal de este plato y su ternura y sabor son requisitos relevantes del correcto resultado final del Plato.  Deben remojarse como mínimo 12 horas con abundante agua, sal y bicarbonato.

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2.- Utiliza un caldo de calidad.  El arroz al horno se considera una receta de aprovechamiento.  Por tanto es relativamente común utilizar el caldo del puchero (cocido) o un caldo de ave como base del arroz al horno.  Yo personalmente prefiero el caldo procedente de hervir los garbanzos junto con las costillas de cerdo cortadas en trozos pequeños (30-40 minutos en la olla a presión).

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3.- Utiliza una Cazuela de barro (Rostidora).  No hace falta que sea de Pereruela (como la de la foto), pero cualquier otro recipiente que utiliceis para el horno restará calidad al producto final.

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4.- Haz arroz al horno solo si dispones de embutido de excelente calidad   El sabor del arroz al horno proviene antes que nada del embutido.  Si el embutido no es de calidad el arroz que elaboremos será mediocre.  Aquí tienes una selección que no está nada mal:  en primer plano a la izquierda botifarra amb ceba de Xalò (morcilla de cebolla) con un poquito de pimenton rojo, en el centro más botifarra amb ceba pero esta vez de Alcoi.  A la derecha del todo rodajas de blanquet de Redobán y en el fondo llonganisses de Mutxamel.  en fin utiliza el embutido que consideres de la mejor calidad.  No se utiliza en ningún caso chorizo, al menos en las recetas valencianas tradicionales.

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5.- Usa un buen aceite de Oliva Virgen; de poco nos valdrá el esfuerzo si no ponemos un aceite de verdad de primera.  En esto cada uno tiene su preferido, yo utilizo el de la finca Morote en Alacant (increible que todavía se mantenga una Almàssera tradicional rodeada de apartamentos, el aceite excelente, http://www.fincamorote.com/va/home/) o el de la finca El Tendre en Elx (http://eltendre.com/m/index.html).  Mi padre lleva sus olivas indistintamente a uno u otro.

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6.- Frie una cabeza de ajos morados entera y friela bien que el aceite tome todo el sabor de este excelente variedad de ajo. Hazle unos cortes trasversales y friéla girandola en la cazuela sin que llegue a quemarse (algunos a la cabezade ajos le llaman perdiz).

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7.- Marca y reserva botifarras y tomates.  Ambos productos tienden a abrirse por lo que mejor que los marques en el aceite y, antes de que se abran, los reservas para evitar el que se rompan.

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8.- Utiliza un buen sazonador de paella con azafran.  En Alicante se tiende a añadir también ñora picada.

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9.- Remueve bien el arroz con el aceite, carne y embutido  En esto no seamos perezosos y mezclemos bien, al menos 2 minutos, el arroz con el aceite para que mezclen los sabores de forma adecuada.

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10.- Coloca bien todos los productos sobre el arroz;  la función de la patata, rodajas de tomate y embutido no es sólo decorativo, cumplen la función de proteger el arroz del calor intenso del horno.

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11.- Precalienta el horno a 200 grados.  este es el error más común del principiante.  Recuerda encender el horno al menos 10 minutos antes de meter la cazuela.

12.- Dejaló reposar unos minutos pero recuerda que si el arroz permanece en la cazuela mucho tiempo se abrirá y se hará incomible.  El acabado deberá ser como en la foto, es decir totalmente suelto.

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Ingredientes (4 comensales)

4 longanizas blancas

2 botifarras de cebolla

1 blanquet (morcilla o botifarra blanca)

4-6 trozos de costilla de cerdo

200 gramos de garbanzos

400 gramos de arroz

1 patata

1 cabeza de ajos

1 tomate

Ejecución:

Se remojan 12 horas los garbanzos (con sal y bicarbonato).  Se ponen en la olla de pito con las costillas y la sal.

Una vez empieza a pitar se baja el fuego  y se deja 30 minutos.

Mientras freimos las patatas, el tomate cortado por la mitad y la cabeza de ajos con un corte. Vamos retirando tomate y patatas y añadimos la carne y el embutido (las botifarras partidas por la mitad se sacan enseguida).

Picamos en un mortero 2 dientes de ajo con el medio tomate, se añade azafran o doña carmencita.  Se tira este picadillo a la cacerola de barro junto con los garbanzos y el arroz. Se frie durante 1 o 2 minutos.

Se añade el caldo de los garbanzos (600 gramos) y cuando empieza a hervir se recoloca la cabeza de ajos, la carne, embutido, patatas y tomate.

Se prueba de sal y se mete en el horno de 15 a 20 minutos y 200º de temperatura.

Variantes

Admite muchísimas variantes (como todos los arroces) pero las mas comunes en casa son utilizar caldo y garbanzos de putxero (cocido) del día anterior o que guardas congelado.

Puedes hacer todo el arroz dentro del horno (ideal en caso de no tener “foguers”).  Se pueden añadir pimientos secos o fritos.

Tambien puedes hacerlo 100×100 vegetariano quitando toda la carne y embutidos (entonces se añade 1 nabo hervido con los garbanzos o trocitos de coliflor fritos).

– Aquí lo tienes sin patata ni tomate:

– Esta versión va con pimientos rojos:

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