Galtes amb rovellons/Carrillada con nizcalos

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Combinar carne y setas es una delicia gastronómica.  Tradicionalmente en los pueblos que rodean la Sierra de Mariola se denomina esclatasang o pebràs (pebrassos), aunque también hay quien lo llama rovelló al nizcalo en castellano.  Con cualquiera de sus denominaciones es una seta excelente para guisos.  Esta que os propongo es una manera tradicional de elaborarlo con carnes tiernas como las carrilladas.  Yo prefiero cocinar setas y carnes independientemente y luego combinarlas.

Ingredientes (6 personas)

Para el guiso de carne

– 1 kg de carrillada de cerdo

– 2 zanahorias, 1 cebolla, y un nabo

– 2 dientes de ajo, laurel, tomillo, romero y pimienta

– aceite, sal y 1 vaso de vino dulce

Para las setas

– 2 Cebollas

– 500 gr de setas

– aceite, pimienta y sal

– 100 gramos de jamón cortado muy pequeño

– un puñado de habas (opcional)

– 1 vaso de vino blanco

Elaboración

El guiso de carne

1.- Se limpian, pelan y salan bien las carrilladas

2.- se frien junto con la cebolla y se añaden las verduras, y el vaso de vino.

3.- Se prepara el laurel, tomillo y romero en un atillo

4.- Se cubre con agua y se deja cocer con el atillo y unos dientes de ajo (40 minutos en olla de pito).

5.- Se separan las carrilladas y se pasapor el pasapuré o turmix el caldo de las carrilladas. Se vierte de nuevo sobre las carrilladas

Las setas

1.- Se carameliza la cebolla cortada en juliana a fuego lento, se añaden bien limpios y cortados los esclatasangs (opcional las habas).  Se añade la pimienta y se prueba de sal.

2.- Una vez sudadas las setas se incorpora el vino blanco y cuando se consuma se añada los trocitos de jamón que solo deben cocinarse 1 o 2 minutos.

3.- Finalmente se incorpora el plato al guiso de carne y se cocina combinadamente durante 5 minutos a fuego flojo y removiendo.  Se deja reposar al menos 1 hora.

 

 

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