El millor acabat de l’arròs/El mejor acabado del arroz valenciano

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Los arroces valencianos pueden acabarse al fuego o al horno. En otros países se cocina predominantemente al vapor, pero en la tradición mediterránea siempre se acaba al fuego. El acabado del arroz al estilo valenciano suele seguir patrones tradicionales, es decir la receta y el recipiente suelen cambiar según el acabado deseado.

También es verdad que en otros casos con recetas idénticas el acabado depende del gusto del comensal o del cocinero.

Existen 4 acabados tradicionales de los arroces valencianos: al horno, seco, meloso y caldoso. Las ollas y olletas valencianas son guisos en los que se utiliza el arroz como un elemento secundario que también se cocinan en cacerolas como los arroces caldosos.

Arroz Al horno (arròs al forn)

En general se inicia en llama y se acaba al horno.  El arroz queda muy seco y con un intenso sabor.  Se cocina en cazuela de barro, aunque también hay quien lo prepara en cualquier recipinte que soporte el horno.  Al fuego solo debe estar 20 minutos.  La relación de caldo con arroz es de una medida y media de caldo por una de arroz. Por ejemplo para 4 raciones serían cuatro medidas de arroz y 6 de caldo.  Reposa 5 minutos y sirve.  Existen arroces al horno especiales como el arroz con costra o los pimientos rellenos de arroz requieren otros cuidados en el acabado.

Arroz seco (Arròz eixut) 

Se hace siempre en paella (sartén) metálica, conocida en castellano simplemente por “paellera”, aunque también se puede acabar metiendo los últimos 5 minutos la sartén en el horno, tradicionalmente se inicia y se acaba al fuego de llama. La relación de caldo con arroz es de dos medidas de caldo por una de arroz. Por ejemplo para 4 raciones serían cuatro medidas de arroz y 8 de caldo.

Se cocina con 10 minutos de fuego fuerte y 10 con fuego flojo.  Los ultimos 2 minutos a fuego fuerte producen el conocido con “socarrat”.  Algunas técnicas tradicionales varian en función del gusto del cocinero o la tradición local.  Caso muy destacado es el del arroz con conejo y caracoles del Pinoso o La Romana, don de cocina a fuego fuerte casi durante la totalidad del proceso.

En cualquier caso el control del fuego siempre es clave para este acabado ya que no hay margenes de error.

Arroz meloso (Arròs melós) 

Se hace en cazuela de barro o sarten pero de borde alto (gazpachera) se inicia y se acaba al fuego de llama. La relación de caldo con arroz es de tres medidas de caldo por una de arroz. Por ejemplo para 4 raciones serían cuatro medidas de arroz y 12 de caldo. Los arroces de pescado tienden a hacerse más melosos que los de carne o verdura.

Arroz caldoso (Arròz caldós) 

Se prepara en olla o cazuela, cocinándose durante un máximo de 20 minutos como el resto de arroces.  La relación de caldo con arroz es de 5 (o 6) medidas de caldo por una de arroz. Por ejemplo para 4 raciones serían cuatro medidas de arroz y 20 de caldo. Si se añaden alubias precocidas (caso de las ollas) se debe aumentar la relación de caldo con arroz y moderar mucho el fuego al final de la cocción, por la tendencia a pegarse al fondo de la olla.

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