Pesto alla Genovese/L’autèntic pesto italià/salsa de ajo y albahaca

Valencianos y Genoveses compartimos un extremado orgullo (que a veces raya el ridículo) con nuestro plato estrella, que además nos da fama mundial: La paella los unos y el pesto o salsa de ajo y albahaca los otros. El pesto, que es tipico de Genova, se elabora con un ritual cargado de detalles que salvando las distancias vamos a reproducir aquí. No es posible sustituir por productos españoles el queso parmesano raggiano, que obligatoriamente deberá se de origen italiano, pero el resto de ingredientes de origen hispano no se alejan mucho de los que podemos encontrar en la Liguria (quizás un genovés nos diría que sin su variedad de albahaca de hoja ancha tampoco es posible degustar un buen pesto). El canon dice que debes utilizar siempre un  mortero de mármol y mazo de madera.

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Ingredientes (8-10 personas)

-. 100 gr de hojas sanas de una variedad de hoja ancha de la albahaca

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-. 4 cucharadas grandes de queso parmesano

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-. 2 cucharadas de pecorino sardo (o de manchego muy curado)

-. un vaso de aceite de oliva virgen extra (no veas si además es de la Liguria…).

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-. sal de escamas

-. 2-3 dientes de ajo (utiliza los blancos de pedroñera que son mas suaves, evitando los chinos rayados)

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-. 4 cucharadas grandes de piñones ibéricos (de la especie Pinus pinea)

(no te confundas con los chinos de la izquierda)

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Elaboración

La elaboración no puede ser mas sencilla

1.- prepara y pesa las hojas. Límpialas y prepara el pesto inmediatamente, pues las hojas se oxidan rápidamente

2.- pica el ajo con la sal.

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3.- añade los piñones y picalos también, poco a poco incorpora las hojas

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4.- Incorpora poco a poco el aceite

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5.- Finalmente utiliza el pesto para aderezar la pasta que típicamente es fettucine, spaghetti o similar. Puedes guardar la pasta en el congelador o la nevera cubriendo el bote con aceite de oliva virgen, para evitar que el pesto se oxide.

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A disfrutar!!!

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