Pesto alla Genovese/(Pesto)Salsa de Alfàbega/Pesto Italiano de Ajo y Albahaca

dscf6202

Conseguir preparar “la vera ricetta del pesto alla Genovese” es la obsesión de muchos italianos, especialmente los de Genova y la región de la Liguria!! solo nosotros los valencianos nos podemos comparar en orgullo patrio a la hora de defender la pureza de nuestra paella. Esta es la receta estándar del Pesto alla Genovese, si bien adaptada minimamente a nuestro pais donde no siempre es posible obtener Pecorino Sardo, Aceite de Oliva virgen de la Liguria o la variedad, por otra parte seguramente inigualable, de la albahaca genovesa.

Ingredientes (para 6 personas):

1.- 50 gr. de hojas frescas de albahaca si es posible de la variedad genovesa o al menos de hoja ancha (las de hoja pequeña a veces amarga el pesto).

dscf6187

2.-  2 cucharadas soperas de piñones ibericos o italianos, ambos son de la especie Pinus pinea. En principio evitar los piñones chinos, Pinus koraiensis (los de la derecha de la foto)

dscf6192

3.- 2 dientes de ajo morado (de sabor más intenso) o blanco (menos picante). Evitar el ajo chino (blanco con rayas moradas).

dscf6194

4.- 2 cucharadas de queso parmesano reggiano y una de pecorino sardo.  El primero es relativamente facil de sutituir. Si no encuentras el segundo lo puedes sustituir por un queso manchego de oveja curado.

dscf6201

5.- 100 ml  Aceite de oliva extra virgen. No hay grandes diferencias entre un buen aceite español y otro  italiano, excepto que el segundo será entre un 30 y 50 % mas caro.

6.- Sal a ser posible de escamas.

Elaboración.

El canon exige utilizar un mortero de marmol con mango de madera.

dscf6193

Moler el ajo con la sal, añadir los piñones y por ultimo las hojas de albahaca.

dscf6197 dscf6198

No te despistes pues las hojas enseguida de vuelven negras, así que ir añadiendo el queso y posteriormente el aceite hasta que se forme la emulsión, que suele suceder a los 100 ml, pero puede necesitar más o menos.

dscf6202

Lo que sobra se puede congelar en un bote y poniendo aceite encima de la salsa para protejerla. Con este sistema dura un tiempo en la nevera.

Anuncis