Gambes amb all i julivert/Gambas al “ajillo” de Denia

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Dicen que a mi abuelo, Jaime Arlandis Salort, natural de Denia, le gustaban tanto las gambas rojas de esta misma localidad (Aristeus antennatus), que siempre las comía crudas.  Como su devoto nieto, yo siempre he sido fiel al legado gastonómico de mi abuelo y he comido tantas gambas rojas como se han puesto a mi disposición.  Desgraciadamente por culpa de los anisakis y el prohibitivo precio, no es aconsejable comer ningún tipo de pescado o marisco crudo.

Mi padre preparaba este plato siempre al estilo tradicional (con las colas de gamba peladas totalmente y sin cabeza).  Cualquier amante de la gamba roja estará de acuerdo conmigo que desperdiciar las cabezas de este impresionante (y carísimo) animal es un verdadero crimen. Las de calibre grande raramente bajan de 100 euros el kilo y su precio habitual es de 150 euros/kg.

El acabado más innovador de la receta que os propongo lo vi por primera vez en el restaurante La Ponderosa (El Campello), que en los años 60 y 70 se abastecía de la tienda de ultramarinos de mi abuelo.  Así que entiendo que todo queda en casa.  Ni decir tiene que el arroz de gamba roja que preparan en este restaurante (sin ser barato) es uno de los más atractivos al sur de río Jucar.  Impresionante. Os recomiendo acabar el arroz con un nacional (granizado de café con helado de mantecao) http://www.restaurantelaponderosa.com/

Se puede cocinar el plato también con gamba blanca de Huelva (Parapenaeus longirostris), pero el resultado es muy inferior, ya que esta especie tiene muy poco sabor en comparación con la gamba roja de Denia (o de Gandía, Santapola, Mar Menor o Almería).

Ingredientes

20 gambas rojas de las medianas o 12 de las grandes

4 o 5 dientes de ajo cortados en lonchas transversales

2 ditets (cayena)

Aceite, sal y perejil

Elaboración

1.- Se pelan las gambas con mucho cuidado de dejar el último artejo y la cola intactos

2.- Se colocan las gambas en el aceite ya caliente junto con los ajos, la sal y los ditets

3.- En cuanto cambien las gambas de color (es decir se desnaturalicen las proteinas de la cola de la gamba y se vuelva blanca) se retira del fuego, se añade perejil y se sirve.

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