Arròs del senyoret/Arroz del señorito
El arròs del senyoret no es mas que un arroz a banda en el que se añaden productos del mar como gambas (crustáceo), sepia o calamar (molusco) y rape (pez) con la caracteristica destacada de que todo se encuentra pelado y desespinado, para facilitar su consumo sin preocupaciones. Se supone que el consumidor de este tipo de arroz es persona de por sí poco laboriosa y descuidada, apreciando el poder comer el arroz sin prestar atención de donde hinca el diente.
Esta es mi receta:
Ingredientes (6 personas):
-700 gr de arroz
– 1,4 litros de caldo de pescado.- Si tenemos una gallineta o rascasa grande (Cabracho) hacemos un caldo con el pescado, un tomate, azafran, una cebolla, ajo, pimentón dulce, aceite y perejil. Freimos cabezas de gamba y cangrejos. Cocemos solo 10 minutos, sacamos el pez y dejamos otros 15 minutos. El pescado lo reservamos para comerlo luego con el arroz y allioli (en total al menos 1 kg de pescado y marisco). Si no tenemos un pez bueno, entonces hacemos un caldo con morralla (1 kg) o en su defecto huesos de pescado y cabezas de gamba o cangrejos de mar (1 kg en total).
Rascasses
– 1 calamar de potera fresco
– 15 gambas rojas medianas
– 1 cola de rape mediano
– 400 gr de tomate
– 6-8 dientes de ajo
-3 ñoras
– ramillete de perejil
– Aceite, azafran, ajo y sal
Elaboración
1.- Pelas los frutos del mar
2.- Haces un majado con los tomates, los ajos, el perejil, las ñoras y sal. Las ñoras antes las troceas muy pequeñas y las fries con cuidado de no quemarlas.
3.- Pones a freir la paella con 200 dl de aceite y sal por los bordes. Añades el majado y fries hasta que se evapore el liquido. El rape puedes pasarlo por harina antes de freirlo.
4.-Añades el arroz y lo fries durante 2-3 minutos.
5.- Añades el caldo hirviendo, rectificas de sal (acuerdate que este un poco salado, luego el arroz endulza).
A los 20 minutos ya está.
Fernando, este arroz es mi preferido y tiene mucho éxito en Sevilla (es que somos muy señoritos aquí, oiga). Poco a poco voy dominando la técnica, pero para un Andaluz, lo más difícil no es la receta en sí, sino cómo preparar un buen fuego de sarmientos sin que se nos achicharre el arroz y me salga “cremat” o me quede “más duro que el cuerno de una persona mayor”. Anda y márcate un tutorial sobre cómo preparar el fuego y sus circunstancias, como diría el maestro Ortega.
Jajajaja tienes razón!! Muchos amigos preparan el fuego como si de preparar una barbacoa se tratase. Y no es el caso, hay varias opciones pero aquí se trata de mantener fuego vivo y no tanto brasas. Subir y bajar el fuego para cada fase y luego preparar el socarrat… un saludo amigo
Ostia tu …Quina pinta. Asi me gustan a mi los arroces , sin trastos ni florituras, Lo justo para que salga de puta mare, el ‘brou de peix’ . Lo que tu haces es una especie de samorreta , no es asi? Aunque a mi me salen unas paellas y arroces espectaculares , me guardo la receta. Yo a veces. segun como me pegue, tambien le suelo añadir unos trozos de alcachofa . Tambien las hago de bacalao, pimiento rojo y sepia. UMMMMMM!!!!!!!!!!!!!
Si, el que faig és una salmorreta en el morter I després la frig en la paella. Per algun motiu que no sabria dir-et també m’agrada alguna cosa de verd: o favetes, o carxofes i/o alls tendres. i si no tinc a mà cap dels tres, pèsols… amb moderació..