Paella tradicional valenciana (estil alcoià)/Paella montañesa

Octubre 6, 2012

La paella valenciana admite miles de variantes (algunas mínimas) pero siempre añaden enriquecedora diversidad. Los valencianos nos peleamos unos con otros por definir la verdadera paella valenciana, pero sinceramente esta no existe. Por pueblos y comarcas varía la composición de ingredientes aunque manteniendo siempre un esquema más o menos común, fuera del cual acaba siendo otra receta.

Sin entrar en polémicas, en Alcoi muchos la hacen como indico. En general siempre se añaden bajoques en tiras o trozos (que en el resto de españa se llama pimiento rojo o pebrera) y quizas lo más atractivo es la utilización de algún producto de temporada como esclatasangs (nizcalos o rovellons) en otoño, carxofes (alcachofas) en invierno o caracoles (en primavera y verano). No es raro ver echar un vasito de vino blanco o incluso vermut).

Es común el echar tomillo y romero, para darle más sabor a la carne. Se valora mucho la presencia de las setas (nizcalos).

Ingredientes (4 personas)

– 500 gr de arroz (senia)

– Un cuarto de conejo y medio pollo (mejor sin pechugas)

– medio pimiento rojo

– 300 gr de bajoquetes tipo ferraura (las de la foto), si no hay pues judias verdes

– 100 gr de fesols dela pelaïlla (garrofón), opcionalmente tabella.

– Según temporada y optativamente un par de corazones de alcachofa (ni se te ocurra usar de bote), 250 gr de esclatasangs o rovellons o 150 gr de caracoles (si puede ser cuidados con tomillo y romero durante 1 semana mejor).

– Romero y tomillo en rama.

– Un tomate, azafran, ajo, aceite y sal

Receta

1.- Frie los pimientos en tiras

2.- Aparta los pimientos y frie bastante la carne.

3.- Añade la ferraura y friela bien (o las judias verdes)

4.- Añade el garrofó frielo ligeramente

5.- Añade un majao con 4 dientes de ajo, el tomate y el azafran (muchos le añaden pimentón rojo).

6.- Añade el agua (1 litro) y registra de alguna manera su nivel (por ejemplo tomando de referencia los remaches del mango de la paella con respecto a la altura del agua.

7- Añade medio litro de agua adicional y cuando hierva dejaló entre 15 y 30 minutos (hasta que vuelva al nivel de referencia que hemos tomado).Pon las ramitas de romero y tomillo aquí, y recuerda quitarlas antes de echar el arroz

8.- En este momento rectifica la sal y añade el arroz y ya sabes menos de 20 minutos (no se te ocurra echarle mas agua, es pecado!), si ves que se queda sin caldo, baja el fuego y tapa la paella.