Arròs amb conill i caragols (Pinós)/ Arroz con conejo y caracoles (Pinoso)

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Dicen que el arroz de Conejo y caracoles que se cocina en Casa Paco o en el Racó de Pere i Pepa, ambos en El Pinoso, son los mejores arroces valencianos.  El Pinoso no es un pueblo de fácil acceso, pero tiene peculiaridades naturales que hacen recomendable su visita: sus saladares, ya que es una cuenca endorreica, el cabezo que es un domo salino, en fin vale la pena la visita.  Hay que evitar julio y agosto, ya que como en todo el sur e interior de las comarcas mediterráneas, Pinoso es un verdadero infierno de calor.

Como todos los arroces del sur de la Comunidad Valenciana tiene peculiaridades que los diferencian de los que se elaboran en la Capital y más al norte.  Si queréis profundizar en las diferencias entre las “subculturas valencianas”de los arroces os recomiendo esta entrada del blog: https://menjarixarrar.wordpress.com/2015/01/18/diferencias-entre-el-arros-alacanti-vs-la-paella-valenciana/

El secreto de este arroz son los ingredientes y su elaboración al fuego de sarmientos.  Los ingredientes no son muchos, pero deben ser de mucha calidad.  Como veréis esta receta es de acabado muy complicado por lo que sólo os la recomiendo cuando ya tengáis dominados otros tipos de arroces secos más sencillos.

Ingredientes (4 personas)

– Medio Conejo (si fuera posible sin desangrar, cuya venta no está permitida, o si no al menos comprado en una carnicería donde los maten ellos y no el típico conejo de centro comercial).  En mi opinión esta receta no deberías hacerla si no dispones de un conejo de calidad.

– 200 gr de caracoles de los llamados vaquetes o serrans), que en Valencia valen a euro el caracol.  Mis abuelas los cogían en el campo y luego los tenían a dieta de harina (“hasta que cagaran blanco”), o bien a dieta de Romero y tomillo para que cogieran gusto a monte ya que en Alicante comían más Salicornia que otra cosa.  La Abuela de mi mujer (la iaia Amparo) los ponía en harina y tomillo. En mi opinión esta receta no deberías hacerla si no dispones de caracoles de calidad.

– 500 gr de arroz tipo Senia o Bahía (puedes usar también variedad Calasparra o bomba).  Aquí te recomiendo utilizar un arroz con denominación de origen Valencia o Delta del Ebro.  En Alcampo tienen uno de marca Signo con denominación de origen Valencia muy económico.  Si estás fuera de España puedes utilizar el Arborio del que disponen en casi todos los centros comerciales en EE.UU. o Europa y tiene un aspecto y tiempo de cocción similar al Senia.

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1 tomate de pera rallado

4 dientes de ajo

16 hebras de azafrán (o un sobre de azafrán molido de doña Carmencita)

Aceite y sal

Elaboración

1. Cortamos en trozos pequeños el conejo

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1.  Freímos el conejo y los dientes de ajo hasta que esté ligeramente dorado (no te pases de fritura sino el conejo se pone demasiado duro).

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2. Engañamos a los caracoles con agua (yo le pongo también unas ramitas de romero y tomillo al agua).  Se ponen en agua con fuego mínimo para que saquen la banya (los cuernos) en ese momento se sube el fuego fuerte 5 minutos.  Yo los limpio y los tengo 5 minutos más con el romero y el tomillo.  En realidad sirve para bien poco ya que los caracoles no absorben demasiado el gusto de los caldos con los que hierven pero si dan su sabor a estos caldos.

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3.- Se prepara el caldo con el conejo y los caracoles (deben quedar como 2 litros al final de la cocción).  Lo ideal es hacer el fondo o caldo también a la leña, pero yo lo suelo cocinar antes en la cocina.  Se incorpora también el tomate rallado. Cocinar como 20 o 30 minutos.

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4.- Al final incorporar el azafrán al caldo o directamente a la paella (no lo eches al principio ya que el azafrán muy cocido acaba “amargando” y dando al plato un regustillo a lejía).

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5.- Ahora viene el momento de la verdad con este arroz.  El momento de eixugar l’arròs o secar el arroz, cosa que en este caso es realmente complicado, ya que se debe hacer al fuego de leña (preferentemente sarmientos). Se coloca en una paella (en Madrid y otros lugares se denomina paellera) de 12  raciones, el caldo (2 litros) los conejos y los caracoles.  Puede parecer una locura, pero es necesario una paella de estas dimensiones para conseguir una capa de arroz de no más de 1 centímetro.  Con más experiencia podéis intentar conseguir capas de menos de 0,5 cm, que sería lo ideal.

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6.- Se añade el arroz y se pone a fuego fuerte, cuando hierva se ajusta de sal, hirviendo durante 17 minutos (más o menos) hasta que no quede nada de caldo y empiece a oirse el típico ruido a socarrat.  En esta receta no hay cuartel y hasta el final hay que mantener el fuego muy vivo.  Obviamente la primera vez que lo hagas deberás ajustar la cocción a tu manera de gestionar el fuego de leña, pero el objetivo final es que haya caldo suficiente para que nunca sea necesario bajar el fuego.  En la foto se ve el momento justo en el que empieza a hacerse el socarrat (a los 15 minutos mas o menos).  Los valencianos sabemos que del socarrat al cremat solo hay un suspiro, así que atento al olor a cremat.

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7.- Una vez ben aixugat (bien seco) se deja reposar 3 minutos y se sirve.  Ahora es el momento de comprobar si este es el mejor arroz valenciano (y español) o no.  Como podéis comprobar, en la foto se puede ver el fondo de la paella y la capa de arroz es de menos de 1 centímetro, este es el acabado ideal.

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El arroz debe quedar totalmente suelto y sin esclatar (romper y abrirse)

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